Q6.
塔塔粉是屬？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q6
難易度分析
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此題屬於基礎定義記憶型題目，要求考生能準確區分特定烘焙原料的酸鹼性質分類。
正確答案：②酸性鹽
② 酸性鹽:塔塔粉主要成分為酒石酸氫鉀，是葡萄酒釀造過程中的副產物，溶於水後呈酸性，在烘焙中常用於中和蛋白的鹼性、穩定打發泡沫，並與小蘇打粉組成膨脹劑（泡打粉）。
錯誤選項解析
- ① 中性鹽:中性鹽是指酸鹼中和後pH值約為7的鹽類，而塔塔粉（酒石酸氫鉀）溶於水後呈酸性反應，並非中性。
- ③ 鹼性鹽:鹼性鹽如碳酸鈉（鹼水），塔塔粉性質恰恰相反，屬於酸性鹽，兩者功能互斥，不可混淆。
- ④ 低鹼性鹽:低鹼性鹽並非標準分類名詞，且塔塔粉為酸性而非鹼性，此選項為干擾項。
Learning Tip
"塔塔粉的酸鹼性質為烘焙檢定常考題型。常考陷阱包括將塔塔粉與小蘇打粉（碳酸氫鈉，弱鹼性）混淆。實務上，塔塔粉常用於蛋白打發時添加以穩定泡沫結構，並可防止糖漿反砂結晶，需牢記其酸性鹽定位。"
學員答題分佈
①中性鹽0%
②酸性鹽0%
③鹼性鹽0%
④低鹼性鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！