Q43.
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q43
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能準確區分不同膨鬆劑的化學性質及其對成品色澤與組織的影響，且選項中包含容易混淆的對比項目，需具備基礎的烘焙化學知識方可判斷。
正確答案：④塔塔粉 所致
④ 塔塔粉 所致:塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性鹽類，可降低蛋白的 pH 值，使球蛋白凝結形成細緻穩定的氣泡結構，同時抑制色素生成，確保蛋糕顏色潔白、組織細膩。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）呈鹼性，會促使麵糊發生梅納反應導致成品偏黃，無法維持天使蛋糕潔白的外觀。
- ② 發粉:發粉為複合式膨鬆劑，主要功能是產生二氧化碳使體積膨脹，但不具備穩定蛋白泡沫與維持潔白組織的作用。
- ③ 碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）分解溫度低，多用於薄脆餅乾或酥餅類，不適用於天使蛋糕的配方。
Learning Tip
"天使蛋糕完全使用蛋白、不含蛋黃與油脂，其核心考點在於酸性添加物（塔塔粉或檸檬汁）對蛋白打發穩定性的影響。常考陷阱是將塔塔粉與鹼性的小蘇打混淆——塔塔粉使蛋糕潔白，小蘇打則會使成品偏黃。實務操作上，酸性物質能強化蛋白泡沫的表面張力，是海綿類蛋糕成功與否的關鍵。"
學員答題分佈
①小蘇打0%
②發粉0%
③碳酸氫銨0%
④塔塔粉 所致0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！