Q64.
下列那一種糖的甜度最高？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q64
難易度分析
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本題考驗對基礎糖類特性之記憶能力，屬於單純的知識點辨識型題目，不需複雜的邏輯推論。
正確答案：①果糖
① 果糖:果糖的相對甜度約為1.5~1.8（以蔗糖為1.0基準），是所有天然糖類中甜度最高的。其分子結構為呋喃果糖，味覺感受器對其辨識靈敏度極高，故在烘焙配方中若以果糖替代部分砂糖，可有效提升成品的甜感表現。
錯誤選項解析
- ② 轉化糖漿:轉化糖漿為蔗糖經酸或酶水解後產生的葡萄糖與果糖等量混合物，其相對甜度約為1.2~1.3，雖高於純蔗糖但仍低於純果糖。轉化糖漿的主要功能在於保濕性與抑制結晶，而非追求最高甜度。
- ③ 砂糖:砂糖（蔗糖）的相對甜度定義為1.0，是烘焙中最常用的基準糖。其甜度低於果糖與轉化糖漿，但因其結晶性佳、穩定性高，仍是多數配方的標準甜味來源。
- ④ 葡萄糖:葡萄糖的相對甜度僅約0.7~0.8，是四種糖中甜度最低的。葡萄糖在烘焙中的主要角色為提供梅納反應所需的還原糖，促進表皮上色，而非作為主要甜味劑使用。
Learning Tip
"糖類甜度比較為烘焙食品丙級常考題型，需牢記順序：果糖 > 轉化糖漿 > 砂糖（蔗糖） > 葡萄糖 > 麥芽糖。注意甜度與吸濕性、焦糖化溫度為不同概念，考試時切勿混淆。實務上選擇糖類時，除甜度外還需考量其對產品質地、保存性及上色效果的影響。"
學員答題分佈
①果糖0%
②轉化糖漿0%
③砂糖0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！