Q113.
下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q113
難易度分析
3 / 5
本題考查不同蛋糕構造與烤模處理方式的對應關係，需能區分各類蛋糕在烘焙時對於模具防粘處理的技術要求差異。
正確答案：④天使蛋糕
④ 天使蛋糕:天使蛋糕完全使用打發的蛋白作為膨脹來源，麵糊需依靠附著在烤模側壁的力量向上攀爬膨脹。若塗抹防粘油脂會導致麵糊無法附著模壁，使蛋糕無法正常長高、體積不足。
錯誤選項解析
- ① 海綿蛋糕:海綿蛋糕屬於泡沫型蛋糕，主要依靠打發的全蛋產生膨脹力，烤模通常仍需塗抹油脂防粘，以便脫模時保持完整。
- ② 重奶油蛋糕:重奶油蛋糕屬於麵糊類蛋糕，含有大量油脂與糖，麵糊比重較高，烤模必須塗抹防粘油脂以利脫模。
- ③ 輕奶油蛋糕:輕奶油蛋糕同樣屬於麵糊類蛋糕，雖然油脂比例較重奶油蛋糕低，但仍需塗抹防粘油脂以確保成品順利脫模。
Learning Tip
"天使蛋糕與海綿蛋糕同屬泡沫型蛋糕，但天使蛋糕因不含蛋黃與油脂，完全依賴蛋白泡沫的支撐力，故烤模絕對不可塗油，出爐後也需倒扣冷卻以防止塌陷。此為烘焙檢定常考之蛋糕分類與烤模處理對應關係，務必區分「麵糊類需塗油」與「純蛋白泡沫類不塗油」之差異。"
學員答題分佈
①海綿蛋糕0%
②重奶油蛋糕0%
③輕奶油蛋糕0%
④天使蛋糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！