Q114.
下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q114
難易度分析
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本題考查對特定胺基酸化學構造及其特性的基本記憶，屬於基礎定義的單一選擇題，無需複雜推論即可作答。
正確答案：③半胱胺酸（cysteine）
③ 半胱胺酸（cysteine）:半胱胺酸的側鏈含有硫氫基（-SH），具有還原性，可斷裂麵筋蛋白中的二硫鍵（S-S），從而改變麵糰的彈性與延展性，是影響麵糰流變特性的關鍵胺基酸。
錯誤選項解析
- ① 麩胺酸（glutamic acid）:麩胺酸為酸性胺基酸，其側鏈含有羧基（-COOH）而非硫氫根，主要貢獻鮮味（如味精），不具備還原特性。
- ② 甘胺酸（glycine）:甘胺酸是最簡單的胺基酸，側鏈僅為氫原子，不含硫元素，因此不具硫氫根與還原能力。
- ④ 離胺酸（lysine）:離胺酸為鹼性必需胺基酸，側鏈含有氨基（-NH₂），不含硫元素，與還原特性無關。
Learning Tip
"本題核心考點為含硫胺基酸的還原特性。烘焙領域中僅半胱胺酸與甲硫胺酸含硫，但具硫氫根（-SH）且能影響麵糰性質者僅半胱胺酸。常考陷阱為混淆二硫鍵（氧化態）與硫氫基（還原態）的角色：半胱胺酸的 -SH 可作為還原劑斷裂麵筋網絡，使麵糰更易延展，此原理亦應用於麵包添加劑中的還原劑（如半胱胺酸鹽）以縮短攪拌時間。"
學員答題分佈
①麩胺酸（glutamic acid）0%
②甘胺酸（glycine）0%
③半胱胺酸（cysteine）0%
④離胺酸（lysine）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！