Q113.
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q113
難易度分析
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本題屬於基礎名詞記憶型考題，僅需準確掌握穀類蛋白質中特定缺失之必需胺基酸的定義即可作答。
正確答案：④離胺酸（lysine）
④ 離胺酸（lysine）:離胺酸是小麥粉（穀類）的第一限制胺基酸，麵筋蛋白中離胺酸含量極低，導致其蛋白質生物價較低，屬於部分不完全蛋白質。
錯誤選項解析
- ① 甲硫胺酸（methioine）:甲硫胺酸是穀類的第二限制胺基酸，但並非麵粉最主要的限制胺基酸；它實際上是豆類食品的限制胺基酸。
- ② 胱胺酸（cystine）:胱胺酸屬於非必需胺基酸，可由兩個半胱胺酸氧化形成，人體可自行合成，不屬於必需胺基酸。
- ③ 半胱胺酸（cysteine）:半胱胺酸同樣為非必需胺基酸，可由甲硫胺酸在體內轉化而來，因此不是麵粉所缺乏的必需胺基酸。
Learning Tip
"穀類與豆類的限制胺基酸互補是烘焙與食品營養的重要考點：穀類缺乏離胺酸但富含甲硫胺酸，豆類則相反（缺乏甲硫胺酸但富含離胺酸）。實務上常透過穀豆混和（如麵粉添加黃豆粉）來提升整體蛋白質的胺基酸互補效應，提高蛋白質利用率。"
學員答題分佈
①甲硫胺酸（methioine）0%
②胱胺酸（cystine）0%
③半胱胺酸（cysteine）0%
④離胺酸（lysine）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！