Q123.
切割蛋糕用的刀子，下列那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q123
難易度分析
3 / 5
需辨析一般清潔與專業消毒的實務差異，且選項中設計了關於二次污染的干擾項，要求考生能精確區分正確的衛生處理程序。
正確答案：③浸在沸水中燙一次，切一次
③ 浸在沸水中燙一次，切一次:浸在沸水中燙一次，切一次利用高溫殺菌（沸水約100°C）可有效滅活多數食源性病原菌，且每次切割前重複燙洗能持續維持刀具衛生，同時熱刀切割蛋糕可使切面平整不碎屑，兼顧衛生與品質。
錯誤選項解析
- ① 洗淨使用:洗淨使用僅能去除表面可見污垢，但無法達到殺菌效果，殘留的微生物仍會造成交叉污染，且未說明洗淨後是否乾燥，潮濕環境反而利於細菌滋生。
- ② 以布擦拭後使用:以布擦拭可能引入二次污染，因為擦拭用布本身若未經消毒會攜帶大量細菌，且擦拭動作無法消除刀具上原有的微生物，不符合食品器具衛生管理規範。
- ④ 在沸水中燙一次用布擦一下使用:僅燙一次後用布擦拭會因布料接觸造成二次污染，使沸水燙洗的殺菌效果前功盡棄；且重複使用同一把刀切割多次時，後續切面仍會受到殘留細菌污染，無法維持全程衛生條件。
Learning Tip
"本題核心考點為食品器具的衛生處理與交叉污染防制。烘焙實務中，切割含奶油或鮮奶的蛋糕時，熱刀切割不僅能確保切面整齊，更是HACCP體系中溫度控制殺菌的實務應用。常見陷阱是忽略「擦拭用布」本身即為污染源，切記任何接觸食品的器具都必須維持即時消毒狀態，而非僅靠單次處理。"
學員答題分佈
①洗淨使用0%
②以布擦拭後使用0%
③浸在沸水中燙一次，切一次0%
④在沸水中燙一次用布擦一下使用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！