Q133.
下列何者製作時需要添加酵母發酵？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q133
難易度分析
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本題考查對於烘焙產品膨脹原理的基礎分類知識，屬於需透過記憶基本概念即可解答的單純定義辨析題。
正確答案：③蘇打餅乾
③ 蘇打餅乾:蘇打餅乾屬於發酵性餅乾，製作時必須添加酵母菌進行生物性發酵，使麵糰產生二氧化碳形成多層疏鬆結構，此為其核心工藝特徵。
錯誤選項解析
- ① 貓舌小西餅:貓舌小西餅屬於重油類小西餅，主要依靠油脂打發與化學膨脹劑（如發粉）產生酥脆質地，無需酵母發酵。
- ② 瑪琍餅乾:瑪琍餅乾為半發酵或無發酵之薄脆餅乾，通常以化學膨脹劑作為膨脹來源，不依賴酵母進行生物性發酵。
- ④ 椰子餅乾:椰子餅乾屬於小西餅類，主要依靠糖油拌合與化學膨脹劑成型烘烤，不需酵母發酵程序。
Learning Tip
"發酵性餅乾與非發酵性餅乾的區分為烘焙檢定常考重點。蘇打餅乾是唯一需經酵母發酵的餅乾品項，其餘小西餅類均依賴化學膨脹劑或油脂打發膨脹。實務上需注意發酵時間與溫度控制，過度發酵會導致酸味產生，不足則層次不佳。"
學員答題分佈
①貓舌小西餅0%
②瑪琍餅乾0%
③蘇打餅乾0%
④椰子餅乾0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！