Q145.
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q145
難易度分析
4 / 5
此題考查專業烘焙配方中的精確數值記憶，要求對特定原料的添加比例有準確的掌握，屬於對技術標準要求較高的記憶型題目。
正確答案：②7％
② 7％:7％ 為標準比例，此用量能適量中和未經鹼處理可可粉的酸性，同時產生足夠的二氧化碳使蛋糕蓬鬆，符合烘焙配方中酸鹼平衡的技術要求。
錯誤選項解析
- ① 2％:2％ 的小蘇打用量過低，無法有效中和天然可可粉的酸性，會導致蛋糕膨脹不足且口感偏酸。
- ③ 10％:10％ 的小蘇打用量偏高，會使成品產生過多的碳酸鈉殘留，導致蛋糕帶有苦澀味及不良色澤。
- ④ 15％:15％ 的小蘇打用量嚴重過量，會造成成品出現明顯的鹼味與黃褐色斑點，且質地過於粗糙，完全不符合烘焙品質標準。
Learning Tip
"此題常考天然可可粉與鹼化可可粉在膨脹劑使用上的差異。天然可可粉呈酸性（pH約5~6），必須搭配小蘇打進行酸鹼中和反應才能發揮膨脹效果；而鹼化可可粉已處理為中性，則應使用發粉。實務上切記 7％ 的黃金比例，用量過少膨脹不足，過多則會產生苦澀味與異色。"
學員答題分佈
①2％0%
②7％0%
③10％0%
④15％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！