Q157.
製作全素的慕斯蛋糕，不可使用下列那一項原料？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q157
難易度分析
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本題僅需掌握全素飲食的基本定義及常見食材來源即可作答，選項特徵明顯，屬於直接的知識點辨識類型。
正確答案：①動物膠
① 動物膠:動物膠（明膠/gelatin）是從動物骨骼、皮膚或結締組織中提取的膠原蛋白水解產物，屬於動物性原料，因此全素（vegan）產品中嚴禁使用。
錯誤選項解析
- ② 可可脂:可可脂是從可可豆中壓榨提取的植物性油脂，成分純屬植物來源，符合全素標準，可安心使用於素食產品中。
- ③ 寒天粉:寒天粉（agar）是從紅藻類海藻中提取的多糖體凝膠劑，為純植物性原料，是素食產品中替代動物膠的常用凝固劑。
- ④ 巧克力:巧克力的基本成分為可可膏、可可脂與糖，若未添加乳粉或動物性成分即為全素原料；製作全素慕斯時應選用純巧克力（dark chocolate）並確認無乳製添加物即可使用。
Learning Tip
"本題核心考點為全素原料與動物性原料的辨識。動物膠（明膠）是最常見的動物性添加物，考生易與寒天、果膠、洋菜等植物性凝膠劑混淆。實務上製作全素甜點時，應以寒天粉、果膠（pectin）、卡拉膠等植物性膠類取代動物膠，並需嚴格審查所有原料的成分來源標示，避免誤用含動物成分的隱藏性原料（如乳清蛋白、蟲膠等）。"
學員答題分佈
①動物膠0%
②可可脂0%
③寒天粉0%
④巧克力0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！