Q156.
餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q156
難易度分析
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本題要求辨識餅乾成型工藝中打孔的正確目的，屬於基礎概念辨析題，需分析操作之功能性原因。
正確答案：②減少原料用量、降低成本
② 減少原料用量、降低成本:打孔的主要目的是控制成品形態與品質，而非為了減少原料用量或降低成本，此敘述與烘焙實務不符。
錯誤選項解析
- ① 有表面裝飾之作用:在麵糰表面打孔可創造特定的視覺圖案，達到美觀裝飾的效果，屬於正確的打孔目的。
- ③ 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用:打孔能有效破壞麵糰的筋性（Gluten），防止餅乾在烘烤過程中因收縮而導致形狀變形，為正確操作。
- ④ 水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度:孔洞能提供水蒸氣排出的路徑，避免內部壓力過大導致不均勻凸起，使成品能保持均勻膨脹。
Learning Tip
"此題考點在於餅乾成型工藝。應區分「功能性目的」（如防止收縮、控制膨脹）與「經濟目的」，在國家檢定中，技術操作的解析通常聚焦於品質控制而非成本削減。"
學員答題分佈
①有表面裝飾之作用0%
②減少原料用量、降低成本0%
③切斷麵糰筋性、防止緊縮作用100%
④水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！