Q157.
解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為何？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q157
難易度分析
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需針對麵團成型過程中不同的製程處理目的進行精確區分，且選項中包含容易混淆的相近工法，需具備專業的工藝知識才能正確辨析。
正確答案：②麵片作打浪狀
② 麵片作打浪狀:麵片作打浪狀（又稱波浪狀或褶皺處理）可預先釋放麵片內部的麵筋張力，使成型時麵片不會因彈性回縮而變形，這是硬質餅乾生產的標準工法。
錯誤選項解析
- ① 表面噴水:表面噴水僅能增加麵片表面濕度，無法解決麵筋彈性造成的收縮問題，過度噴水反而會導致成品表面質地不均。
- ③ 撒麵粉:撒麵粉僅能防止麵片黏附於輸送帶或模具上，對於麵筋彈性引起的收縮現象並無改善效果，過量撒粉還會影響成品口感。
- ④ 重新混合製作:重新混合製作屬於浪費原料的消極做法，收縮問題源於成型工法而非配方本身，應從靜置鬆弛時間或打浪成型等製程面著手改善。
Learning Tip
"硬質餅乾與蘇打餅乾的麵團經長時間發酵與壓延後，麵筋仍保有彈性，成型時易產生收縮變形。常考陷阱為將「防黏」與「防縮」工法混淆，切記打浪狀成型是釋放張力的關鍵步驟，實務上亦需注意壓延後的靜置時間是否充足。"
學員答題分佈
①表面噴水0%
②麵片作打浪狀0%
③撒麵粉0%
④重新混合製作0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！