Q23.
製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q23
難易度分析
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考查對麵包製作流程中不同階段功能的辨析能力，需掌握基礎製程概念即可作答。
正確答案：③縮短攪拌時間
③ 縮短攪拌時間:翻麵是在基本發酵階段進行的操作，與攪拌時間無直接關聯；攪拌時間取決於麵筋形成程度與配方特性。
錯誤選項解析
- ① 使麵糰內部溫度均勻:翻麵可使麵糰內部溫度分佈更均勻，避免外層與核心溫差過大，有利於後續發酵一致性。
- ② 更換空氣，促進酵母發酵:翻麵能排出代謝廢氣並引入新鮮氧氣，酵母在有氧環境下活性更佳，確實可促進發酵作用。
- ④ 促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性:翻麵透過機械性折疊動作可進一步促進麵筋網絡重組與擴展，提升麵糰的氣體保留性與膨脹潛力。
Learning Tip
"翻麵(punching)的核心目的在於均勻溫度、更換氣體環境、強化麵筋結構，而非影響攪拌程序。常考陷阱是將發酵階段操作與攪拌階段參數混淆，需清楚區分各製程階段的獨立功能。"
學員答題分佈
①使麵糰內部溫度均勻0%
②更換空氣，促進酵母發酵0%
③縮短攪拌時間0%
④促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！