Q23.
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q23
難易度分析
3 / 5
本題要求對不同形態酵母的換算比例有精確的記憶，且需能區分多種乾酵母之間用量的細微差異。
正確答案：②1/3
② 1/3:快速酵母粉為乾燥濃縮製品，活性酵母細胞濃度遠高於新鮮酵母，故用量約為新鮮酵母的1/3即可達到同等發酵效果，此為烘焙配方換算的標準比例。
錯誤選項解析
- ① 等量:快速酵母粉與新鮮酵母的含水量差異極大，新鮮酵母含水量約70%，若等量替換會導致發酵過度強烈，使麵團酸敗且組織粗糙。
- ③ 1/2:1/2 的比例仍偏高，會造成發酵速度過快，麵團不易控制，容易產生過度發酵的異味與不良組織。
- ④ 2 倍:2 倍用量會導致嚴重過度發酵，麵團酸敗、體積塌陷，完全違背酵母替換的基本原理。
Learning Tip
"本題核心考點為乾酵母與新鮮酵母的換算比例。常見陷阱為與即溶酵母和活性乾酵母之間的換算混淆（活性乾酵母用量約為即溶酵母的2倍）。實務上應牢記：新鮮酵母:活性乾酵母:快速酵母粉 ≈ 3:1.5:1，且替換時需同步調整水溫與攪拌時間以控制發酵品質。"
學員答題分佈
①等量0%
②1/30%
③1/20%
④2 倍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！