Q23.
蛋糕切開後底部有水線係因配方中？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q23
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎知識考查，要求考生能將特定的成品缺陷與配方中的成分比例直接對應。選項設計簡單且對立明確，不涉及複雜的計算或多重概念推論。
正確答案：②水量多
② 水量多:配方中水分比例過高時，多餘水分在烘烤過程中無法完全蒸發或與澱粉凝膠化結合，會沉積於蛋糕底部形成明顯的水線層。
錯誤選項解析
- ① 水量少:水量不足會使麵糊過於濃稠，成品呈現乾硬口感，並不會產生底部沉澱的水線現象。
- ③ 發粉多:發粉用量過多會使蛋糕膨脹過度、組織粗糙且易塌陷，與底部水線的形成無直接關聯。
- ④ 蛋量少:蛋量減少會影響麵糊的乳化作用與結構支撐力，主要造成體積不足與組織緊密，而非產生水線。
Learning Tip
"此類題型常考水分比例與烘焙成品缺陷的對應關係。實務上應注意配方中液體原料（水、蛋、奶等）的總量計算，並考量麵粉吸水性、澱粉糊化溫度與烤箱溫度的交互影響，避免水分殘留沉積。"
學員答題分佈
①水量少0%
②水量多0%
③發粉多0%
④蛋量少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！