Q143.
麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q143
難易度分析
3 / 5
本題採取否定式問法，要求考生在對立的選項中準確辨析翻麵對發酵過程的實際影響，需具備對麵糰處理目的的明確理解。
正確答案：③抑制發酵
③ 抑制發酵:翻麵的目的在於促進發酵而非抑制發酵。翻麵能排出部分二氧化碳、補充氧氣，使酵母菌恢復活躍的發酵狀態，因此「抑制發酵」並非翻麵的目的。
錯誤選項解析
- ① 平均溫度:翻麵確實能使麵糰內部溫度分佈更均勻，讓外層與中心部位的溫差縮小，有利於酵母活動的一致性。
- ② 促進發酵:翻麵可重新引入氧氣並重新分配酵母菌與養分，實際上是促進發酵作用而非抑制，此為翻麵的主要目的之一。
- ④ 促進氣體保留:翻麵能強化麵筋網絡結構，使麵糰更具備保留二氧化碳氣體的能力，進而提升麵包的體積與組織細緻度。
Learning Tip
"本題考點為麵糰翻麵（Punching Down）的功能。翻麵的四大目的為：①均勻麵糰溫度、②促進發酵、③強化麵筋、④排出多餘CO₂並促進氣體保留。常考陷阱是將「抑制發酵」與「排氣」混淆——排氣是為了讓酵母重新獲得氧氣以繼續發酵，而非停止發酵。實務上，翻麵時機應在麵糰發酵至約兩倍大時進行，過度發酵才翻麵會導致麵筋斷裂。"
學員答題分佈
①平均溫度0%
②促進發酵0%
③抑制發酵0%
④促進氣體保留0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！