Q30.
製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH 值）會？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q30
難易度分析
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本題僅需掌握發酵過程中的基礎化學性質變化即可解答，屬於單一概念的直接考查，無複雜陷阱或多重邏輯推理。
正確答案：②下降
② 下降:發酵期間酵母菌與乳酸菌會將麵糰中的糖類代謝為有機酸（乳酸、醋酸等），導致氫離子濃度增加，使 pH 值逐漸下降，通常由初始約 pH 5.5~6.0 降至 4.5~5.0。
錯誤選項解析
- ① 上升:pH 值上升表示麵糰趨向鹼性，但發酵過程中酵母菌代謝會產生有機酸（如乳酸、醋酸），實際趨勢是酸度增加而非減少。
- ③ 不變:pH 值不變不符合發酵生化反應事實，酵母菌持續代謝必然改變麵糰酸鹼度，此為發酵是否進行的重要指標之一。
- ④ 有時高、有時低:有時高、有時低的說法錯誤，發酵過程中 pH 值呈現持續下降的穩定趨勢，不會出現反覆波動。
Learning Tip
"本題核心考點為發酵過程中酸鹼度變化趨勢。常考陷阱為將「麵糰膨脹（發酵）」與「pH 上升」混淆，實際上發酵越久酸度越高、pH 越低。實務上可透過測量 pH 值判斷發酵程度，過度發酵會使麵糰過酸而影響成品風味與麵筋結構。"
學員答題分佈
①上升0%
②下降0%
③不變0%
④有時高、有時低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！