Q152.
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0，發酵後之麵糰pH 值會？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q152
難易度分析
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此題考查對麵糰發酵過程中化學性質變化的基礎概念理解，屬於單一知識點的直接記憶型題目。
正確答案：①下降
① 下降:麵糰在發酵過程中，酵母菌與乳酸菌等微生物會代謝產生有機酸（如乳酸、醋酸），使麵糰的酸度增加，因此 pH 值會下降。
錯誤選項解析
- ② 上升:發酵過程不會使 pH 值上升，因為微生物代謝產生的是酸性物質而非鹼性物質，此選項與實際的發酵生化反應相反。
- ③ 不改變:麵糰發酵是活躍的生物化學變化過程，會持續產生酸性代謝產物，pH 值必然會發生改變，不可能維持不變。
- ④ 先上升再下降:麵糰發酵期間 pH 值呈現持續下降趨勢，並無先上升的階段；此選項混淆了發酵過程中氣體產生與酸度變化的不同現象。
Learning Tip
"麵糰發酵的 pH 值變化是烘焙丙級檢定常考題型。關鍵在於理解微生物代謝產酸的原理：酵母菌分解糖類產生二氧化碳與酒精，同時伴隨乳酸菌等雜菌產生有機酸，使 pH 值由約 6.0 降至 4.5～5.5 左右。需注意發酵過度會使酸度過高，影響產品風味與麵筋結構。"
學員答題分佈
①下降100%
②上升0%
③不改變0%
④先上升再下降0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！