Q126.
麵粉的pH 值變小時，小西餅的體積
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q126
難易度分析
3 / 5
本題要求分析原料酸鹼度變化對成品物理特性的影響，需掌握化學膨脹劑在不同pH值環境下的反應時機及其對體積的因果關係。
正確答案：③變小
③ 變小:麵粉pH值降低（偏酸）時，酸性環境會促使化學膨脹劑提前作用，氣體在麵團尚未定型前即逸散，使成品烘烤膨脹力下降，因此體積變小。
錯誤選項解析
- ① 不變:麵粉pH值變化會影響化學膨脹劑的反應速率與麵筋結構，因此小西餅體積不可能保持不變。
- ② 變大:pH值變小代表環境趨向酸性，酸性條件會使小蘇打（碳酸氫鈉）過早反應釋放氣體，導致烘烤時膨脹力不足，體積不會變大。
- ④ 變厚:「變厚」描述的是厚度維度而非整體體積變化，且酸性條件下麵團延展性改變，通常導致整體體積縮小而非單純變厚。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉酸鹼值對化學膨脹劑反應時機的影響。常考陷阱在於混淆「pH值變小（偏酸）」與「pH值變大（偏鹼）」對烘焙產品的相反效果。需特別注意：小西餅主要依賴小蘇打或發粉作為膨脹劑，酸性過強會使氣體過早釋放，造成成品扁塌、體積縮小。實務上應控制原料pH值在適當範圍，以確保膨脹劑於烘烤定型階段才充分作用。"
學員答題分佈
①不變0%
②變大0%
③變小0%
④變厚0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！