Q47.
蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q47
難易度分析
2 / 5
本題考查蛋白打發影響因素的基礎概念辨析，屬於對烘焙基本原理的直接應用，無複雜推論或陷阱。
正確答案：①高速攪拌
① 高速攪拌:高速攪拌並非蛋白不易打發的因素。適當的高速攪拌能有效將空氣拌入蛋白中，加速蛋白質發泡過程；實際操作時通常先以中低速建立氣泡結構，再轉高速增加體積。
錯誤選項解析
- ② 蛋溫太低:蛋溫太低確實會影響打發效果。冷藏蛋白的蛋白質分子活動性較低、黏稠度高，不易展開形成穩定氣泡膜；建議回溫至室溫（約25°C）再攪拌，可提升打發效率與蓬鬆度。
- ③ 使用陳舊蛋:使用陳舊蛋會導致蛋白不易打發。新鮮蛋的濃稠蛋白比例高，而陳舊蛋因二氧化碳逸散使pH值上升、蛋白逐漸稀釋化，雖然體積容易膨脹但泡沫安定性大幅下降，容易塌陷出水。
- ④ 容器沾油:容器沾油是蛋白打發失敗的常見原因。油脂屬於界面活性物質，會包覆在蛋白質表面，阻礙二硫鍵與氫鍵的交聯作用，使蛋白無法形成穩定的網狀結構，導致完全無法打發或泡沫粗糙易消泡。
Learning Tip
"本題考點為蛋白打發原理與影響泡沫安定性的關鍵因子。常考陷阱包括：①油脂污染（容器、蛋黃殘留、手部護手霜）是絕對禁忌；②蛋齡影響蛋白濃稠度與pH值，烘焙宜選用冷藏保鮮的新鮮蛋；③攪拌速度本身非障礙，重點在於蛋白質完整性與無油無水的操作環境。實務上可添加少量塔塔粉或檸檬酸降低pH值，增強泡沫穩定度。"
學員答題分佈
①高速攪拌0%
②蛋溫太低0%
③使用陳舊蛋0%
④容器沾油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！