Q101.
下列那一項非麵包滾圓的目的？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q101
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精準區分麵包製作過程中相近工序的功能差異，且採取否定提問方式，需對各項操作目的有明確的辨析能力，具有一定的概念陷阱。
正確答案：①鬆弛麵筋使麵糰易於整型
① 鬆弛麵筋使麵糰易於整型:滾圓的實際作用是緊實麵筋而非鬆弛麵筋。麵筋的鬆弛需透過中間發酵（靜置）階段才能達成，因此此項非滾圓目的。
錯誤選項解析
- ② 使麵糰表面光滑不易粘手:滾圓可使麵糰表面形成光滑的薄膜，減少黏手狀況並防止乾燥，此為滾圓的正確目的之一。
- ③ 使麵糰易於保住二氧化碳:滾圓能重新強化麵筋網絡，使麵糰更具備持氣性，有效保留酵母發酵產生的二氧化碳，此為滾圓的正確目的之一。
- ④ 使氣體均勻分佈:滾圓過程可將分割後麵糰內部的氣體重新均勻分佈，避免局部氣泡過大，此為滾圓的正確目的之一。
Learning Tip
"滾圓與中間發酵的功能容易混淆：滾圓旨在緊實麵筋、形成表皮膜與均勻氣體；而鬆弛麵筋是中間發酵（約15~20分鐘）的目的。實務上若滾圓過度會導致麵筋過緊、整型時易回縮；滾圓不足則表皮粗糙、持氣力不佳。"
學員答題分佈
①鬆弛麵筋使麵糰易於整型0%
②使麵糰表面光滑不易粘手0%
③使麵糰易於保住二氧化碳0%
④使氣體均勻分佈0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！