Q48.
麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q48
難易度分析
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此題屬於基礎名詞對應，只需區分不同膨脹劑在食品種類中的應用場景即可解答。
正確答案：①酵母
① 酵母:酵母屬於生物性膨脹劑，能利用麵團中的糖類進行發酵作用，產生二氧化碳與酒精，使麵團形成蓬鬆的海綿狀組織，同時發酵過程會產生多種風味物質，賦予麵包特有的香氣與鬆軟口感。
錯誤選項解析
- ② 發粉:發粉（泡打粉）屬於化學性膨脹劑，主要用於蛋糕、餅乾等不需要發酵風味的產品，其膨脹速度快但無法產生酵母發酵所帶來的特殊香氣與Q彈組織。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）需在有酸性環境下才會產生二氧化碳，常用於巧克力蛋糕、布朗尼等含可可亞的配方，單獨使用會殘留鹼味，不適用於一般麵包製作。
- ④ 阿摩尼亞（碳酸氫銨等）:阿摩尼亞（碳酸氫銨）受熱分解產生氨氣與二氧化碳，適用於水分含量低且薄脆的餅乾（如餅乾、沙布列），若用於含水量高的麵包會殘留氨的刺激性氣味。
Learning Tip
"此題常考生物性膨脹劑（酵母）與化學性膨脹劑（發粉、小蘇打、阿摩尼亞）的應用區別。關鍵在於：麵包的鬆軟組織與風味來自酵母的長時間發酵，化學膨脹劑僅能產生瞬間膨脹效果，無法形成麵包特有的麵筋網絡結構與發酵香氣。實務上需依產品特性選擇適當膨脹劑，不可互相替代。"
學員答題分佈
①酵母0%
②發粉0%
③小蘇打0%
④阿摩尼亞（碳酸氫銨等）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！