Q142.
下列對鷹嘴豆(Chickpea)敘述何者為非？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q142
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確分辨食材在實際應用中的功能差異，特別是在替代食材時，需區分「性質可替代」與「比例可等量取代」的細微差別，具有一定的陷阱性。
正確答案：④鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白
④ 鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白:鷹嘴豆水雖可模擬打發蛋白的質地，但其起泡性與熱穩定性遠不及雞蛋蛋白，無法以同比例直接取代，需依配方調整用量與添加穩定劑，故此敘述為非。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質含量高達28％以上:鷹嘴豆的乾豆蛋白質含量確實可達 23%～28%，屬於高蛋白質的豆類，此敘述大致正確。
- ② 用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜:罐頭鷹嘴豆的浸泡水稱為 Aquafaba（鷹嘴豆水），富含水溶性蛋白質與皂苷，加糖攪打可形成類似蛋白霜的泡沫結構，此敘述正確。
- ③ 對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」:鷹嘴豆為優質植物性蛋白質來源，對雞蛋過敏或採全素飲食者，可作為蛋白質的替代食材，此敘述正確。
Learning Tip
"本題考鷹嘴豆及其加工特性於烘焙中的應用。常考陷阱在於混淆「可替代」與「同比例取代」——Aquafaba 雖能模擬蛋白霜，但打發體積、凝膠強度與耐熱性皆不如雞蛋蛋白，實務上需額外添加塔塔粉或調整糖酸比才能達到理想效果。"
學員答題分佈
①蛋白質含量高達28％以上0%
②用罐頭鷹嘴豆水加糖可以打成的蛋白霜0%
③對雞蛋敏感及吃全素的人可以代替「蛋白質」0%
④鷹嘴豆水可以同比例代替雞蛋蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！