Q3.
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為何？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q3
難易度分析
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本題考查發酵過程對成品風味影響的基礎理論，需區分不同製作階段所產生的品質差異。
正確答案：③最後發酵太久
③ 最後發酵太久:最後發酵太久會使酵母菌與乳酸菌持續代謝產生大量有機酸（如乳酸、醋酸），導致道納司品嚐時出現明顯酸味。
錯誤選項解析
- ① 基本發酵不足:基本發酵不足會導致麵團體積膨脹不夠、組織緊密，但不會產生酸味；酸味來自有機酸累積，發酵不足反而酸味較淡。
- ② 中間鬆弛不足:中間鬆弛不足主要影響麵團延展性與成型操作，容易導致麵團回縮、整形困難，與成品酸味無直接關聯。
- ④ 油溫太低:油溫太低會造成道納司吸油量增加、外皮油膩且不易上色，影響的是口感與外觀，而非酸味產生。
Learning Tip
"發酵時間控制是烘焙品質鑑定的常考重點。最後發酵應嚴格控管溫度（約 38°C）與濕度（75~85%），發酵過度不僅產生酸味，還會使麵筋弱化、成品塌陷。實務上應以手指輕壓測試判斷發酵程度，避免僅依賴固定時間設定。"
學員答題分佈
①基本發酵不足0%
②中間鬆弛不足0%
③最後發酵太久0%
④油溫太低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！