Q9.
蛋糕在烤焙中下陷的原因係？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q9
難易度分析
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此題要求考生掌握食材比例與成品結構之間的科學關聯，需能正確判別特定缺陷與成因之間的因果關係，而非單純的術語記憶，具有一定的概念分析難度。
正確答案：①配方總水量不足
① 配方總水量不足:配方總水量不足會導致麵糊濃度過高、澱粉糊化不完全，使蛋糕內部組織支撐力不足，在烤焙過程中因結構無法穩定而形成下陷現象。
錯誤選項解析
- ② 爐溫太高:爐溫太高通常會造成蛋糕表面過度上色或產生裂紋，而非下陷的主因。爐溫過高時表皮迅速結皮，內部膨脹受阻，常見缺陷為表面開裂或外焦內生。
- ③ 攪拌不足:攪拌不足主要影響麵糊中空氣的 incorporation 與麵筋形成，會使蛋糕體積偏小或組織粗糙，但並非烤焙中下陷的直接原因。
- ④ 蛋不新鮮:蛋不新鮮會影響蛋糕的風味與部分膨發效果，但與烤焙中結構下陷無直接關聯。不新鮮蛋的主要問題在於起泡性下降與異味產生。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕下陷缺陷之成因判別。考生常將「水量不足」與「水量過多」混淆——水量過多會使組織過濕而下陷，但水量不足同樣會因澱粉無法充分糊化導致支撐力不足。實務上應注意配方中液體比例、攪拌程度與爐溫設定三者的平衡，此為烘焙食品檢定中常見的產品缺陷分析題型。"
學員答題分佈
①配方總水量不足0%
②爐溫太高0%
③攪拌不足0%
④蛋不新鮮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！