Q25.
蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？
烘焙食品 · 丙級 · 品質鑑定 · Q25
難易度分析
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此題考查對蛋糕內部結構形成原理的掌握程度，需能正確分辨不同配方因素對結構支撐力的影響，並在相似的干擾選項中做出精確判斷。
正確答案：①配方中總水量不足
① 配方中總水量不足:配方總水量不足會導致麵糊過於濃稠，澱粉糊化與蛋白質凝結無法形成足夠的支撐結構，使蛋糕在烤焙中期因內部氣體膨脹後失去支撐力而下陷。
錯誤選項解析
- ② 總水量太多:總水量過多通常會造成蛋糕組織過於濕黏緻密或延長烤焙時間，而非直接導致下陷；水量過多才容易使結構無法定型，但與本題所述之下陷現象成因不同。
- ③ 麵粉筋度太高:麵粉筋度太高會使蛋糕口感偏硬、彈性過大，反而能提供更強的結構支撐力，不易下陷；製作蛋糕通常選用低筋麵粉以追求鬆軟質地。
- ④ 烤爐溫度太高:烤爐溫度太高會使蛋糕表面過早結皮硬化，內部尚未完全膨脹即被限制，常見結果為表面開裂或外焦內生，而非中央下陷。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕結構形成原理。常考陷阱在於將「水量不足」與「水量過多」的影響混淆——水量不足使骨架無法建立而下陷，水量過多則使組織濕黏難定型。實務上還需注意膨脹劑過量、未烤熟即出爐、烤焙中途開爐門皆為蛋糕下陷的常見原因，應綜合判斷。"
學員答題分佈
①配方中總水量不足0%
②總水量太多0%
③麵粉筋度太高0%
④烤爐溫度太高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！