Q11.
酸性食品與低酸性食品之pH 界限為？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q11
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎的數值定義記憶，僅需掌握食品分類的標準臨界值即可解答，不涉及複雜的推論或計算。
正確答案：②4.6
② 4.6:依據 CNS 食品貯存規範與國際標準，pH 4.6 是酸性食品與低酸性食品的明確分界，此值為肉毒桿菌梭狀芽孢桿菌生長與產毒的最低 pH 閾值。
錯誤選項解析
- ① 3.6:pH 3.6 並非酸性与低酸性食品的分界值，此數值低於實際標準，無法作為肉毒桿菌生長抑制的臨界依據。
- ③ 5.6:pH 5.6 高於實際分界值，若以此作為判定標準，將導致部分低酸性食品被誤判為酸性食品，增加罐頭食品殺菌不足的食品安全風險。
- ④ 6.6:pH 6.6 已接近中性範圍，遠高於酸性與低酸性食品的分界標準，以此數值分類將完全失去微生物生長控制的意義。
Learning Tip
"pH 4.6 為食品貯存與罐頭殺菌工藝的核心考點，常與水活性（Aw）0.85 混淆。需牢記：低於 pH 4.6 的酸性食品可抑制肉毒桿菌芽孢萌發，故採用常壓殺菌即可；高於 pH 4.6 的低酸性食品則必須進行高壓高溫殺菌（121°C）以確保食品安全。"
學員答題分佈
①3.60%
②4.60%
③5.60%
④6.60%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！