Q60.
食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q60
難易度分析
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本題考查食品成分分析的基本定義，需區分有機成分與無機殘留物的差異，只要掌握基礎的成分分類概念即可答題。
正確答案：④灰分
④ 灰分:灰分代表食品經高溫灼燒後殘留的無機物總量。食鹽（氯化鈉）為無機礦物質，灼燒後不會揮發分解，因此食鹽含量增加時，灰分測定值亦隨之增加。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質為含氮有機化合物，主要由胺基酸組成，其含量與食鹽（NaCl）添加量無直接關聯，食鹽增加不會使蛋白質含量隨之上升。
- ② 脂肪:脂肪屬於脂溶性有機物，主要來源為動植物油脂，與食鹽的離子性質完全不同，食鹽含量增加不影響脂肪之測定值。
- ③ 纖維:纖維為植物細胞壁的主要成分（如纖維素），屬於碳水化合物的一類，其含量取決於原料本身特性，與食鹽添加量無關。
Learning Tip
"本題核心考點為灰分與食鹽的關係。灰分分析係將樣品於 550~600°C 下灼燒，使有機物氧化分解，殘留之無機物即為灰分。常見陷阱為混淆水分、灰分與食鹽三者之測定原理：水分經加熱揮發而減少，灰分則為灼燒後殘留之無機物。實務上需注意，若食品中添加其他無機鹽類（如磷酸鹽、碳酸鈣等），同樣會使灰分升高，故灰分高不代表僅有食鹽含量高。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②脂肪0%
③纖維0%
④灰分0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！