Q96.
測定油脂平均分子量大小的實驗為：
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q96
難易度分析
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本題考查對油脂基本物化常數定義的記憶程度，需能準確區分不同檢測指標與油脂化學特性之間的對應關係。
正確答案：①皂化價
① 皂化價:皂化價是指皂化 1 公克油脂所需氫氧化鉀的毫克數，由於皂化反應與脂肪酸鏈長成反比，皂化價越高代表平均分子量越小，因此可用於推算油脂的平均分子量。
錯誤選項解析
- ② 碘價:碘價是用來測定油脂中不飽和雙鍵的含量，碘價越高表示不飽和脂肪酸含量越高，與分子量大小無關。正確應用應為評估油脂的氧化安定性。
- ③ 酸價:酸價是中和 1 公克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，用於評估油脂的水解酸敗程度，並非用於測定分子量。
- ④ 過氧化價:過氧化價用於測定油脂初期氧化酸敗所產生的過氧化物含量，反映油脂的氧化狀態，與平均分子量無關。
Learning Tip
"油脂四大物化常數為食品檢驗高頻考點：皂化價反映平均分子量、碘價反映不飽和度、酸價反映游離脂肪酸含量、過氧化價反映初期氧化程度。解題關鍵在於釐清各指標對應的化學意義，避免將「不飽和度」與「分子量」混淆。"
學員答題分佈
①皂化價0%
②碘價0%
③酸價0%
④過氧化價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！