Q4.
中和1 公克油脂中所含游離脂肪酸，所需的氫氧化鉀的毫克數，稱為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q4
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需對油脂品質檢測的專有名詞及其對應定義有正確理解即可解答，不需複雜的推論過程。
正確答案：③酸價
③ 酸價:酸價的定義正是中和 1 公克油脂中所含游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數，為評估油脂水解酸敗程度的重要指標，數值越高代表油脂新鮮度越差。
錯誤選項解析
- ① 羰基價:羰基價是用於評估油脂氧化過程中產生的羰基化合物（如醛類、酮類）含量，以每千克油脂中所含羰基的毫莫耳數表示，並非以氫氧化鉀中和游離脂肪酸的指標。
- ② TBA 價:TBA 價（硫巴比妥酸價）是用來測定油脂氧化後產生的丙二醛含量，主要反映油脂的二次氧化產物程度，與中和游離脂肪酸無關。
- ④ 皂化價:皂化價是指皂化 1 公克油脂所需氫氧化鉀的毫克數，反映油脂中脂肪酸的平均分子量大小，與游離脂肪酸的中和無關。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂品質指標的定義區別。常考陷阱在於混淆酸價（游離脂肪酸）、皂化價（總脂肪酸分子量）、過氧化價（初級氧化產物）、TBA 價（二次氧化產物）及羰基價（氧化分解產物）的測定原理。實務上，酸價是判斷油脂是否發生水解酸敗的關鍵指標，而過氧化價與TBA 價則用於評估氧化酸敗程度。"
學員答題分佈
①羰基價0%
②TBA 價0%
③酸價0%
④皂化價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！