Q101.
液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q101
難易度分析
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本題要求考生準確掌握油脂氫化前後的性質變化。選項中包含了多個與反應結果截然相反的描述，需對飽和度增加所引起的物理及化學性質變動有清晰的認知才能正確區分，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：④安定性提高
④ 安定性提高:氫化處理減少雙鍵數量，降低油脂與氧氣接觸發生氧化酸敗的機率，因此氧化安定性顯著提高，延長產品保存期限。
錯誤選項解析
- ① 熔點降低:氫化反應會將不飽和脂肪酸的雙鍵轉為單鍵，使分子排列更緊密，因此熔點會升高而非降低。液態油經氫化後會逐漸轉為半固態或固態。
- ② 可塑性變差:氫化程度可控制油脂的可塑性，適度氫化能改善油脂的可塑性與加工性，使其更適合用於人造奶油或酥油等產品，並非變差。
- ③ 雙鍵增加:氫化作用的本質是在催化劑作用下將氫原子加成至碳碳雙鍵上，使雙鍵數目減少而非增加，飽和度隨之提高。
Learning Tip
"油脂氫化是食品檢驗分析常考重點，核心考點在於理解氫化會使熔點升高、雙鍵減少、安定性提高。常考陷阱為將氫化與水解反應混淆，需注意氫化是加成反應而非分解反應。此外，過度氫化可能產生反式脂肪酸，此為食品安全相關的重要實務議題。"
學員答題分佈
①熔點降低0%
②可塑性變差0%
③雙鍵增加0%
④安定性提高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！