Q98.
下列何者不是影響油脂氧化的主要因素？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q98
難易度分析
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本題考查油脂氧化基礎理論中促進因子與抑制因子的區分。選項中包含多項常見的環境與生物化學影響因素，僅需掌握基礎的油脂穩定性概念即可正確判斷，無複雜陷阱或高難度推論。
正確答案：③氮氣
③ 氮氣:氮氣屬於惰性氣體，在食品工業中常被用作充填保護氣體以隔絕氧氣，反而能抑制油脂氧化，故非促進氧化的因素。
錯誤選項解析
- ① 光線:光線（尤其是紫外線）會引發光氧化反應，促使油脂產生自由基而加速氧化酸敗，是影響油脂氧化的重要環境因素。
- ② 溫度:溫度升高會加快油脂氧化的化學反應速率，根據阿瑞尼斯方程式，溫度每上升 10°C，氧化速率約增加一倍。
- ④ 酵素:脂氧合酶（Lipoxygenase）等酵素可催化不飽和脂肪酸的氧化反應，是導致油脂及含脂食品氧化酸敗的生物性因素。
Learning Tip
"本題考點在於辨別促進氧化因素與抗氧化措施。氮氣常被用於真空充填包裝以防止油脂氧化，屬於保護手段而非氧化因子。常見混淆點為將水分活性、金屬離子（如鐵、銅具催化作用）與保護性氣體混淆，實務上應掌握光、熱、氧、金屬、酵素五大氧化促進因子。"
學員答題分佈
①光線0%
②溫度0%
③氮氣0%
④酵素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！