Q5.
要了解油脂酸敗的程度，通常化驗其
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q5
難易度分析
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本題要求區分多個油脂化驗指標的特定用途，屬於對專業術語定義的基礎記憶考核，無需複雜推論即可選出正確選項。
正確答案：②過氧化價
② 過氧化價:過氧化價（Peroxide Value, POV）是評估油脂初期氧化酸敗最重要的指標，用於測定油脂中過氧化物的含量，數值越高代表氧化程度越嚴重，為 CNS 標準檢驗項目。
錯誤選項解析
- ① pH 值:pH 值主要用於測量水溶液的酸鹼度，適用於肉品新鮮度判斷（如揮發性鹽基態氮），但油脂為非水溶性物質，無法以 pH 值評估其酸敗程度。
- ③ 碘價:碘價（Iodine Value）用於測定油脂中不飽和脂肪酸的含量（雙鍵數量），反映油脂的不飽和程度，而非酸敗程度。碘價越高表示不飽和鍵越多，越容易氧化。
- ④ 皂化價:皂化價（Saponification Value）用於測定油脂中脂肪酸的平均分子量，反映油脂的皂化難易程度，與油脂的碳鏈長度有關，無法用來判斷酸敗程度。
Learning Tip
"油脂酸敗分為水解酸敗與氧化酸敗兩類，本題考點為氧化酸敗的評估指標。常考混淆點為過氧化價（初期氧化指標）與酸價（水解酸敗指標）及茴香胺價（二次氧化產物指標）的區別。實務上需綜合多項指標才能完整評估油脂品質劣化程度。"
學員答題分佈
①pH 值0%
②過氧化價0%
③碘價0%
④皂化價0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！