Q33.
水畜產原料新鮮度判定試驗中，不包括下列那一項？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q33
難易度分析
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本題要求考生能精準區分多個相似的化學檢測指標。由於選項中包含名稱極其相近的干擾項，若未對各項指標的適用對象與檢測目的進行精確記憶，極易產生混淆。
正確答案：④胺基態氮(amino-nitrogen)
④ 胺基態氮(amino-nitrogen):胺基態氮(amino-nitrogen)主要用於評估蛋白質分解程度及發酵食品（如醬油、味噌）的品質指標，並非水畜產原料新鮮度判定試驗的常規檢測項目，故為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① pH 值:pH 值是判定水畜產原料新鮮度的重要指標，魚體死亡後因醣類分解產生乳酸及揮發性鹽基態氮增加，會導致 pH 值呈現先降後升的變化趨勢，故為常規檢測項目。
- ② 組織胺(Histamine):組織胺(Histamine)是魚類腐敗時由組胺酸經微生物脫羧作用所產生，尤其於鯖魚類等紅肉魚中易引發過敏性食物中毒，為新鮮度判定的關鍵檢測指標。
- ③ 三甲胺(Trimethylamine):三甲胺(Trimethylamine, TMA)是魚類鮮度指標中最具代表性的物質，由氧化三甲胺(TMAO)經細菌還原分解產生，其含量與魚體腐敗程度呈正相關，廣泛用於水產品新鮮度判定。
Learning Tip
"水畜產新鮮度判定常考揮發性鹽基態氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、組織胺及pH 值等指標。需注意胺基態氮多用於發酵製品品質評估，與新鮮度判定無關，此為常見混淆陷阱。實務上應依據CNS 鮮度分級標準進行綜合判定。"
學員答題分佈
①pH 值0%
②組織胺(Histamine)0%
③三甲胺(Trimethylamine)0%
④胺基態氮(amino-nitrogen)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！