Q19.
麵包在貯藏期間，組織逐漸變硬，此現象稱為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q19
難易度分析
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本題屬於基礎定義類考題，選項中包含數個食品科學的專有名詞，僅需對相關術語有正確的記憶與區分能力即可解題，不涉及複雜的推論或跨章節綜合分析。
正確答案：③老化
③ 老化:老化（又稱澱粉回凝、Retrogradation）是指糊化後的澱粉分子在貯藏期間重新排列形成氫鍵結晶，導致水分流失、組織變硬，是麵包品質劣化的主要原因。
錯誤選項解析
- ① 糊化:糊化是指澱粉在加熱吸水後膨脹、結晶結構破壞的過程，發生於麵包烘焙階段，而非貯藏期間的變硬現象。
- ② 自家消化:自家消化是指細胞內酵素分解自身成分的現象，常見於魚類死後肌肉軟化，與麵包組織變硬無關。
- ④ 熟化:熟化通常指食品經發酵或陳化達到風味成熟的過程（如乳酪、火腿），與麵包貯藏變硬現象無關。
Learning Tip
"本題核心考點為澱粉糊化與老化的可逆關係。糊化（加熱吸水）與老化（冷卻失水）是相反過程，麵包冷藏（約4°C）會加速澱粉老化，故麵包不宜冷藏保存；冷凍（-18°C以下）才能有效抑制老化。實務上常添加乳化劑或酵素製劑延緩老化速率。"
學員答題分佈
①糊化0%
②自家消化0%
③老化0%
④熟化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！