Q27.
水果類在採收後，為保持鮮度，不可採用的處理方式為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q27
難易度分析
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本題要求區分維持原狀的保鮮技術與改變物質性質的加工保存方法，屬於基礎概念辨析題，無需複雜推論即可判定。
正確答案：④醃漬
④ 醃漬:醃漬屬於食品加工保存法，利用高鹽或高滲透壓改變水果原有風味與質地，已破壞水果之原始鮮度與口感，不適用於採收後保持鮮度之目的。
錯誤選項解析
- ① 塗蠟:塗蠟是水果採收後常見的保鮮技術，可在水果表面形成保護膜，有效降低水分蒸散與呼吸速率，延長鮮度與貨架壽命。
- ② 化學藥劑前處理:化學藥劑前處理（如殺菌劑、防腐劑浸泡）可用於抑制採後病原菌滋生，減少腐爛率，屬於合法且常見的水果保鮮輔助手段。
- ③ 預冷:預冷是採後處理的關鍵步驟，能迅速移除田間熱，降低酵素活性與乙烯生成，有效延緩水果成熟與老化過程。
Learning Tip
"本題考點在於區分採後保鮮處理與食品加工保存的差異。塗蠟、預冷、化學藥劑處理均為維持水果原始鮮度之採後處理技術；而醃漬、罐頭、乾燥等屬於加工製程，會改變產品本質，不可與保鮮處理混淆。實務上應掌握呼吸躍升型與非呼吸躍升型水果的採後管理差異。"
學員答題分佈
①塗蠟0%
②化學藥劑前處理0%
③預冷0%
④醃漬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！