Q16.
多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生果色變化、果肉軟化等，此作用稱為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q16
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義考題，僅需對蔬果採收後的生理代謝概念有基本了解即可正確選出。選項間的定義區別明顯，無複雜的陷阱或多重邏輯推論。
正確答案：②追熟作用
② 追熟作用:追熟作用（後熟作用）是指呼吸躍變型果實在採收後仍持續進行成熟代謝，包括澱粉轉化為糖類、果膠質分解導致軟化、葉綠素降解與類胡蘿蔔素顯現引起果色變化，以及酯類芳香物質合成產生香味。
錯誤選項解析
- ① 蒸發作用:蒸發作用是指水分從組織表面散失的物理過程，主要導致蔬果重量減輕與萎凋現象，與成熟過程中的果色變化、果肉軟化等生理變化無關。
- ③ 呼吸作用:呼吸作用是細胞分解有機物釋放能量的基礎代謝過程，雖為追熟作用提供能量基礎，但題目所述之果色變化、軟化與香味產生等綜合成熟現象應歸屬於追熟作用，而非單純的呼吸代謝。
- ④ 腐敗作用:腐敗作用是指微生物（細菌、黴菌）侵入導致組織分解變質的劣化現象，伴隨異味、黏液化等異常變化，與正常的生理成熟過程本質不同。
Learning Tip
"本題核心考點為追熟作用與呼吸作用的區別。需注意呼吸躍變型果實（如香蕉、番茄、芒果）具有明顯追熟現象，而非呼吸躍變型果實（如葡萄、柑橘、草莓）採收後成熟變化不明顯。實務上常利用乙烯氣體促進追熟，或以低溫冷藏抑制追熟以延長保鮮期。"
學員答題分佈
①蒸發作用0%
②追熟作用0%
③呼吸作用0%
④腐敗作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！