Q32.
下列何者無法以感官檢查辨別？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q32
難易度分析
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本題旨在考查受測者是否能區分感官評估項目與實驗室理化分析項目的差異，屬於基礎定義的辨析問題。
正確答案：③營養成分
③ 營養成分:營養成分（如蛋白質、維生素、礦物質、脂肪酸組成等含量）必須依賴儀器分析（如高效液相層析HPLC、原子吸收光譜AAS、凱氏定氮法等）進行精確定量，無法透過人體感官直接判定其數值。
錯誤選項解析
- ① 顏色:顏色屬於感官檢查中視覺評估的基本項目，檢驗人員可透過肉眼直接觀察食品的外觀色澤變化來判斷新鮮度、成熟度或是否存在異常變色。
- ② 味道:味道是感官檢查中味覺與嗅覺評估的核心要素，能直接反映食品是否發生酸敗、發酵過度或產生異味等變質現象。
- ④ 組織:組織（質地、硬度、彈性、脆度等）可透過觸覺與咀嚼感進行感官評估，是判斷食品加工特性與品質一致性的重要指標。
Learning Tip
"感官檢查僅能評估食品的外觀、氣味、味道、質地等物理性特徵，無法得知化學組成或營養價值。常考陷阱為混淆「感官可辨別項目」與「需儀器分析項目」，應牢記微生物含量、重金屬殘留、營養成分、添加物含量等均需依賴實驗室精密儀器檢測。在食品檢驗分析實務中，官能檢查通常作為初步篩選手段，後續仍需以理化分析確認。"
學員答題分佈
①顏色0%
②味道0%
③營養成分0%
④組織0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！