Q32.
水產品中揮發性鹽基態氮(VBN)含量，初期腐敗指標為
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q32
難易度分析
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本題考查對特定化學指標數值的精確記憶，要求考生能準確區分不同腐敗階段的數值區間，而非僅僅了解概念，屬於需要精準記憶數值的考點。
正確答案：③30~40mg%
③ 30~40mg%:30~40mg% 為水產品初期腐敗之標準指標值。當 VBN 含量達到此範圍時，表示魚體蛋白質已開始被微生物分解產生揮發性鹼態氮，為判定新鮮度下降的關鍵閾值。
錯誤選項解析
- ① 90~100mg%:90~100mg% 已屬於高度腐敗階段，遠超過初期腐敗指標，此時水產品已明顯變質且不宜食用。
- ② 70~80mg%:70~80mg% 代表中度至嚴重腐敗程度，通常已超出初期腐敗範圍，屬於品質嚴重劣化之指標。
- ④ 5~10mg%:5~10mg% 屬於極度新鮮狀態，一般新鮮水產品之 VBN 值約在 20mg% 以下，此數值尚未達到腐敗指標門檻。
Learning Tip
"VBN（揮發性鹽基態氮） 是評估水產品新鮮度的核心指標，主要來自胺基酸經微生物分解後產生的氨及低級胺類。常考陷阱在於混淆「新鮮標準」（<20mg%）、「初期腐敗」（30~40mg%）與「腐敗不可食用」（>50mg%）的閾值區間。實務上常搭配 TBA 值（硫巴比妥酸值，評估脂肪氧化）綜合判定水產品品質。"
學員答題分佈
①90~100mg%0%
②70~80mg%0%
③30~40mg%0%
④5~10mg%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！