Q16.
下列那兩種產品性質最接近
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q16
難易度分析
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本題要求考生能準確區分不同肉品加工類別及其製程特性，並從中找出加工原理相同之產品組合，屬於基礎概念的分類辨析題。
正確答案：④熱狗、法蘭克褔香腸
④ 熱狗、法蘭克褔香腸:熱狗與法蘭克福香腸同屬細乳化型 cooked sausage，均將原料肉經細斬拌形成安定乳化肉漿，充填後加熱凝結，兩者在組織結構、加工原理與產品性質最為接近。
錯誤選項解析
- ① 中式香腸、熱狗:中式香腸屬於醃製風乾香腸，依賴自然發酵與乾燥熟成；熱狗則為乳化型熟香腸，經斬拌乳化後加熱熟製，兩者在加工原理與產品特性上差異顯著。
- ② 肉絨、肉乾:肉絨是將肉品煮熟後經打鬆、炒乾製成的纖維狀製品；肉乾則是將肉片醃製後直接烘乾而成的薄片製品，兩者雖同屬乾製肉品，但質地結構與加工製程明顯不同。
- ③ 板鴨、脆皮烤鴨:板鴨為醃漬後風乾或煙燻的保存性鴨肉製品；脆皮烤鴨則強調皮脆肉嫩，通常經燙皮、上糖漿後烤製，兩者加工目的與成品特性差異較大。
Learning Tip
"本題核心考點為香腸分類與加工特性。熱狗與法蘭克福香腸皆屬於細乳化型香腸，使用相同之乳化原理與加熱凝結製程。常見陷阱為混淆「中式香腸」（發酵風乾型）與「西式香腸」（乳化型）的差異；另需注意肉絨與肉乾雖同為乾製品，但加工方式與成品質地截然不同。實務上應依據肉品加工分類標準判斷產品性質之相似度。"
學員答題分佈
①中式香腸、熱狗0%
②肉絨、肉乾0%
③板鴨、脆皮烤鴨0%
④熱狗、法蘭克褔香腸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！