Q77.
下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q77
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分多種肉製品在加工流程中「乾燥」與「水煮」兩種工序的組合差異，需對不同類別肉品的製程順序有完整掌握方能正確判別。
正確答案：③法蘭克福香腸
③ 法蘭克福香腸:法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，標準製程包含斬拌乳化→灌腸→煙燻→水煮加熱（中心溫度達72°C以上）→乾燥冷卻，乾燥與水煮皆為必要工序。
錯誤選項解析
- ① 中式香腸:中式香腸的加工工藝以醃製、灌腸、自然風乾為主，依靠水分活度降低來達到保存目的，通常不需經過水煮處理。
- ② 貢丸:貢丸的製程核心為擂潰打漿使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠結構，成型後以水煮加熱凝固，但一般不經過乾燥工序。
- ④ 臘肉:臘肉的傳統工藝為鹽醃製後自然風乾或煙燻乾燥，利用脫水抑制微生物生長，全程不需經過水煮處理。
Learning Tip
"本題核心在於區分各類肉製品的熱處理與乾燥工序組合。法蘭克福香腸屬於「乳化型香腸」，必須經過加熱水煮使蛋白質凝固及乾燥降溫定型；而中式香腸與臘肉屬於發酵或風乾肉製品，僅需乾燥不需水煮；貢丸則僅需水煮凝固而不需乾燥。實務上應注意CNS 肉品分類標準中，乳化型香腸與發酵型香腸在加工流程上的關鍵差異。"
學員答題分佈
①中式香腸0%
②貢丸0%
③法蘭克福香腸0%
④臘肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！