Q22.
下列何種製品須經乳化操作
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q22
難易度分析
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本題要求區分不同肉品加工工藝的特徵，考查對於特定加工原理之適用產品的辨識能力。
正確答案：④法蘭克福香腸
④ 法蘭克福香腸:法蘭克福香腸屬於典型的乳化型香腸，需將肉與脂肪經高速斬拌形成肉漿乳化物（meat emulsion），使脂肪球均勻分散於肌原纖維蛋白基質中，形成安定之凝膠結構。
錯誤選項解析
- ① 肉絨:肉絨是將肉品經長時間燉煮後撕成纖維狀，再炒製乾燥而成，屬於乾製肉製品，製作過程不涉及乳化操作。
- ② 板鴨:板鴨屬於醃製風乾肉製品，以整塊肌肉組織經鹽醃、風乾或燻製而成，保持完整肌肉結構，無需進行乳化處理。
- ③ 滷豬腳:滷豬腳為傳統滷製肉製品，屬於整塊肌肉經加熱熟製而成，未經過細切乳化程序，不屬於乳化肉製品。
Learning Tip
"乳化型香腸（如法蘭克福、維也納香腸）與非乳化型製品（如肉鬆、臘肉、滷味）為常考分類陷阱。乳化的關鍵在於利用鹽溶性蛋白作為乳化劑，使脂肪與水形成安定乳化體系，此為乳化香腸與一般肉製品在加工原理上的核心差異。"
學員答題分佈
①肉絨0%
②板鴨0%
③滷豬腳0%
④法蘭克福香腸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！