Q20.
脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q20
難易度分析
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本題考查對特定食材原料特性及其與烹飪目的之對應關係的基礎記憶，只要掌握不同品種家禽的用途分類即可快速判斷。
正確答案：②北京鴨
② 北京鴨:北京鴨為肉用型鴨種，具有豐厚皮下脂肪層與適中肌理，經燙皮、掛糖、風乾及烤製後，脂肪融化使鴨皮酥脆金黃，為脆皮烤鴨之標準原料。
錯誤選項解析
- ① 蛋鴨:蛋鴨主要培育目的為產蛋，其體型較小、皮下脂肪薄，烤製後無法形成酥脆油亮的鴨皮，不適合用於脆皮烤鴨。
- ③ 紅面番鴨:紅面番鴨（麝香鴨）肉質纖維較粗、脂肪含量低，口感偏乾柴，適合燉煮或紅燒，不適用於需依賴脂肪層達成脆皮效果之烤鴨工藝。
- ④ 綠頭鴨:綠頭鴨屬野生鴨種，體型小、肌肉發達且脂肪極少，肉質緊實帶有腥味，主要用於野味料理，不符合脆皮烤鴨對原料鴨之規格要求。
Learning Tip
"脆皮烤鴨之核心在於皮下脂肪厚度與皮質特性。北京鴨經長期育種選拔，脂肪層均勻分布於皮肉之間，烤製時油脂滲出形成酥脆外皮。常見混淆為將肉用鴨與蛋用鴨、野生鴨混為一談，實務上應依據鴨種用途分類（肉用、蛋用、觀賞用）正確選用原料。"
學員答題分佈
①蛋鴨0%
②北京鴨0%
③紅面番鴨0%
④綠頭鴨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！