Q24.
製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q24
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定烹飪成品品質特徵的基礎辨識能力。選項之間的正確性差異明顯，且部分干擾項涉及基本的食品安全與加工常識，僅需掌握基礎概念即可判定。
正確答案：②表皮脆亮燒烤適中
② 表皮脆亮燒烤適中:表皮脆亮燒烤適中為正確特徵，代表梅納反應與焦糖化作用達到最佳狀態，皮色呈現均勻的棗紅色澤，且火候控制得當使表皮形成酥脆質地。
錯誤選項解析
- ① 皮厚多油:皮厚多油並非優質脆皮烤鴨的特徵，理想狀態應為皮薄酥脆且油脂適度釋出，過多油脂會使口感油膩且影響外觀品質。
- ③ 外脆內生:外脆內生表示內部肉品未完全熟化，存在食品安全風險，優質烤鴨應內外均勻熟透，中心溫度需達到75°C以上以確保食用安全。
- ④ 骨肉分離:骨肉分離通常是過度烹煮或肉質老化的現象，正常烤鴨應保持肉質緊實有彈性，骨肉適度相連而非分離狀態。
Learning Tip
"脆皮烤鴨的品質鑑定核心在於表皮處理與火候控制。製作前需經過燙皮與上糖色（麥芽糖水）工序，使表皮在烤製過程中形成均勻的脆亮外觀。常見陷阱為將「皮厚多油」誤認為豐腴的象徵，實際上優質烤鴨講究的是皮脆肉嫩、油脂適度的平衡狀態。"
學員答題分佈
①皮厚多油0%
②表皮脆亮燒烤適中0%
③外脆內生0%
④骨肉分離0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！