Q19.
下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q19
難易度分析
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本題考查不同肉類脂肪酸組成之差異及其對貯存穩定性的影響，屬於基礎概念記憶型題目。
正確答案：④火雞肉
④ 火雞肉:火雞肉等禽肉脂肪含有較高比例的多元不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、花生油酸），雙鍵結構極易受氧、光、熱催化而發生脂質過氧化反應，產生醛類、酮類等酸敗異味物質。
錯誤選項解析
- ① 牛肉:牛肉脂肪中飽和脂肪酸比例較高，其脂肪酸組成以硬脂酸和棕櫚酸為主，氧化安定性相對較佳，不易產生酸敗。
- ② 羊肉:羊肉脂肪同樣富含飽和脂肪酸，且含有特殊支鏈脂肪酸形成羊羶味，其氧化速率低於禽肉，貯存穩定性較佳。
- ③ 豬肉:豬肉脂肪的不飽和脂肪酸含量雖高於牛羊肉（以油酸為主），但仍低於禽肉類，其氧化酸敗風險居中。
Learning Tip
"本題核心考點為各類原料肉脂肪酸組成差異與脂質氧化機制。切記：禽肉＞豬肉＞牛羊肉 的不飽和脂肪酸含量排序，即為氧化酸敗易感性排序。實務貯存時，禽肉需更嚴格控制冷藏溫度、隔絕氧氣及添加抗氧化劑以延長保質期。"
學員答題分佈
①牛肉0%
②羊肉0%
③豬肉0%
④火雞肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！