Q5.
冷凍肉之解凍，下列何者較優
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q5
難易度分析
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本題考查食品衛生中關於溫度控制與微生物生長的基礎知識，選項之間的正確性區分明顯，無需複雜推論即可判定。
正確答案：①於冷藏庫(5℃)解凍
① 於冷藏庫(5℃)解凍:冷藏解凍（5℃）屬於低溫緩慢解凍方式，能有效抑制微生物生長繁殖，同時減少肉汁流失（drip loss），維持肉品的風味與質地，為食品衛生安全規範推薦之標準解凍方法。
錯誤選項解析
- ② 置於室溫(25℃以上):室溫（25℃以上）解凍會使肉品表層長時間處於危險溫度帶（7℃～60℃），導致細菌大量繁殖，加速肉品腐敗變質，違反食品衛生安全管理規範。
- ③ 浸漬於熱開水中:熱開水解凍會造成肉品表層蛋白質變性凝固，使質地變硬，且內外溫差過大易導致營養成分流失，同時表層高溫環境亦有利於嗜溫菌生長。
- ④ 利用陽光曝曬:陽光曝曬解凍無法控制溫度與衛生條件，肉品易受紫外線破壞營養成分，且暴露於開放環境中可能遭受灰塵、昆蟲或微生物污染，不符合食品衛生要求。
Learning Tip
"冷凍肉解凍之核心考點在於掌握危險溫度帶（7℃～60℃）的概念。常見陷阱為考生誤認為「快速解凍」較有效率，但實務上食品安全優先於速度。除冷藏解凍外，流水解凍（水溫21℃以下）亦為法規允許之方式，但需注意包裝完整性以防交叉污染。"
學員答題分佈
①於冷藏庫(5℃)解凍0%
②置於室溫(25℃以上)0%
③浸漬於熱開水中0%
④利用陽光曝曬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！