Q27.
以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q27
難易度分析
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本題考查對肉品不同部位之組成特性的辨識，以及其如何影響最終產品的質地，需具備基礎的肉品科學知識方能選出最合適的選項。
正確答案：②胸肉
② 胸肉:胸肉屬於白肉，其肌原纖維蛋白含量高且脂肪比例低，具有優良的凝膠形成能力，能賦予貢丸良好的結著性與Q彈口感，是製作貢丸最理想的部位。
錯誤選項解析
- ① 腿肉:腿肉含有較高的結締組織與脂肪，其肌紅蛋白含量較高導致肉色較深，製成貢丸時會影響成品的色澤與彈性，不適合作為貢丸原料。
- ③ 翅腿肉:翅腿肉同樣含有較多結締組織與筋膜，其膠原蛋白比例偏高，會降低肉漿的乳化安定性，導致貢丸質地不夠緊實。
- ④ 機械去骨肉:機械去骨肉在加工過程中易混入較多碎骨、軟骨及脂肪組織，且蛋白質變性程度較高，會顯著降低肉漿的鹽溶性蛋白萃取率，不利於貢丸的成型與口感。
Learning Tip
"本題核心考點為肉品蛋白質功能性與製品適用性之關聯。製作貢丸等煉製品時，關鍵在於鹽溶性肌原纖維蛋白的凝膠形成能力，因此應選用脂肪少、結締組織低的部位。淘汰雞因雞齡較長，肉質本身較硬，更需謹慎選擇部位以確保成品品質。"
學員答題分佈
①腿肉0%
②胸肉0%
③翅腿肉0%
④機械去骨肉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！