Q27.
原料肉凍結方法以何者最佳
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q27
難易度分析
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考題要求對比不同的保存方式，其中部分選項在定義上即不屬於凍結範疇，僅需掌握基礎的冷凍概念即可選出正確選項，不需複雜的推論過程。
正確答案：②急速冷凍
② 急速冷凍:急速冷凍能在短時間內使肉品通過最大冰晶生成帶（-1°C至-5°C），形成細小均勻的冰晶，減少對肌肉組織的破壞，保持肉質鮮嫩與營養。
錯誤選項解析
- ① 緩慢冷凍:緩慢冷凍會使肉品細胞內形成大型冰晶，導致細胞膜破裂、汁液流失，降低肉質與風味。
- ③ 浸漬冰水:浸漬冰水僅能達到冷卻效果（約0°C），無法使肉品達到凍結狀態（-18°C以下），不屬於凍結方法。
- ④ 冷藏庫中:冷藏庫溫度通常維持在0~7°C，僅能進行短期保鮮，無法達到凍結保存的目的，且易滋生嗜冷菌。
Learning Tip
"本題核心考點為凍結速率與冰晶大小之關係。急速冷凍（如液氮冷凍、鼓風冷凍）因能快速通過最大冰晶生成帶，是肉品加工業的標準做法。常考陷阱為混淆冷藏（0~7°C）與冷凍（-18°C以下）的溫度範圍與用途，務必區分兩者之保存原理。"
學員答題分佈
①緩慢冷凍0%
②急速冷凍0%
③浸漬冰水0%
④冷藏庫中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！