Q35.
肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q35
難易度分析
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本題屬於基礎術語記憶型題目，僅需掌握食品添加物的功能分類即可作答，且選項間的區分度較高，不需複雜的邏輯推論。
正確答案：②抗氧化劑
② 抗氧化劑:異抗壞血酸鈉（Sodium erythorbate）為維生素C的D-異構物，在肉製品中主要作為抗氧化劑使用，可防止脂肪氧化酸敗並協助維持肉品色澤穩定。
錯誤選項解析
- ① 防腐劑:異抗壞血酸鈉並非用作防腐劑，防腐劑的功能是抑制微生物生長，常見如苯甲酸鈉、己二烯酸鉀等，與異抗壞血酸鈉的作用機制不同。
- ③ 結著劑:結著劑的功能是增加肉塊間的黏著性與保水性，常見如磷酸鹽類、澱粉或大豆蛋白，異抗壞血酸鈉不具備結著作用。
- ④ 發色劑:發色劑是指能使肉製品呈現穩定紅色的物質，主要為亞硝酸鹽及硝酸鹽；異抗壞血酸鈉雖能促進發色反應速率，但其本身並非發色劑。
Learning Tip
"本題常考食品添加物在肉製品中的分類與功能。異抗壞血酸鈉與抗壞血酸鈉皆屬抗氧化劑，易與亞硝酸鈉（發色劑）混淆。實務上兩者常搭配使用：亞硝酸鈉負責發色與抑菌，異抗壞血酸鈉則加速發色反應並防止氧化，需清楚區分各自的主要法定用途分類。"
學員答題分佈
①防腐劑0%
②抗氧化劑0%
③結著劑0%
④發色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！