Q35.
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q35
難易度分析
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本題屬於基礎概念的對應考查，選項間的邏輯區分明顯，無需複雜的推論過程即可判斷。
正確答案：④殺菌
④ 殺菌:冷卻水中添加氯（通常以次氯酸鈉或二氧化氯形式）主要用於殺滅水中微生物，防止屠宰過程中禽體表面的交叉污染，符合肉品衛生安全規範。
錯誤選項解析
- ① 改善色澤:添加氯的目的並非改善肉品色澤，家禽肉色主要受肌紅蛋白含量與屠宰放血程度影響，與冷卻水加氯無關。
- ② 降低溫度:降低溫度是冷卻水本身的功能，而非添加氯的目的，降溫主要依靠低溫水循環與熱交換原理達成。
- ③ 改善肉質:添加氯無法改善肉質，肉質取決於品種、飼養條件、屠宰後熟成與pH值變化，氯僅用於衛生管控。
Learning Tip
"此類題型常考食品添加物之用途與屠宰衛生管理的關聯。容易混淆的觀念是將冷卻水的「物理功能」（降溫）與添加物的「化學功能」（殺菌）混為一談。實務上，冷卻水餘氯濃度需控制在有效殺菌且不殘留過量的範圍內，以符合食品安全標準。"
學員答題分佈
①改善色澤0%
②降低溫度0%
③改善肉質0%
④殺菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！